Na nekaterih kmetijah, če je le mogoče, ime povezujejo tudi s predniki in sorodniki, da se je določeno ime obdržalo iz roda v rod. Prvorojenec je dobil praviloma ime po svojem očetu. Tudi pri družini Colnar iz Lešnice pri Novem mestu je tako, od davnega leta 1747. Janez VII, predstavnik osme generacije naslednikov Janezov, pa je aktualni kralj cvička in naš sogovornik pri predstavitvi kmetije Colnar.
Kmetija Colnar
12 hektarjev vinogradov, 6 hektarjev lešnikov in 2 hektarja kostanja, obdelujejo Colnarji. Družinsko kmetijo v Lešnici pri Novem mestu predstavlja Janez ml. z ženo Katarino, njegov oče Janez z ženo Katarino, pri delu pomagajo sestri Meta in Ana in brat Martin s svojimi partnerji. Za opravila v kleti skrbi stric Matjaž, ki mu pomaga zaposleni Miha. Kot smo že zapisali, imajo dela porazdeljena, mama Katarina in brat Martin skrbita tudi za turistično dejavnost na kmetiji, na kateri ponujajo odlične za Dolenjsko znane jedi predvsem za kosila in večerje za manjše in tudi večje skupine ljudi. Ostali družinski člani pa pomagajo ali v vinogradu, nasadih ali v kleti in prodaji.
Vedno nasmejanega Janeza Colnarja smo našli v novozgrajeni kleti, kjer potekajo zaključna dela, kjer bo potekala celotna predelava grozdja v vino z sodobno opremo, proizvodnja olja in ostalih produktov. Prav tako bo klet namenjena degustacijam in predstavitvam vin. »Ta hitrost življenja nas preganja že celo življenje, vse odkar sem prevzel kmetijo pri 22 letih. Še dobro, da sodelujemo pri projektih skupaj, z očetom Janezom in stricem Matjažem, tudi pri naložbah se odločamo soglasno,« na kratko opiše delovni dan Janez. Na vprašanje ali ima kot kralj cvička dodatne zadolžitve nam najprej pove, da je bil že njegov oče kralj cvička v letih 2008 in 2014, sam pa ponosno nosi laskavi naziv za leto 2022, vse do majske predaje žezla.
Vinogradništvo in vinarstvo
V zadnjih letih je na kmetiji burno dogajanje. Predvsem zato, ker so postavili novo, veliko klet sredi vasi Lešnice pri Novem mestu. Že mere zgornjega nadstropja 47x27 metrov in spodnje etaže v zemlji (57x20 metrov) povedo, da je bil to ogromen tako gradbeni projekt kot še večji finančni zalogaj. Še tudi zato, ker je bila v tem času gradbena kriza, ko so se cene gradbenega in repro materiala ter dela zvišala za 50 odstotkov.
Poleg kleti je nova tudi oprema. Tako sta posebej pomembna sortirna miza za optično odstranjevanje poškodovanih jagod in nečistoč, pecljalnik, stiskalnica in seveda vinifikator za fermentacijo in sproščanje barvnih, aromatičnih in drugih sestavin iz grozdnih jagod. S to investicijo smo se želeli prilagoditi na podnebne spremembe, ki so povzročile, da trgamo grozdje v vedno toplejših dnevih, zato zdaj celoten prevzem grozdja omogoča nadzorovanje temperature od pecljanja naprej. In seveda tudi brez prisotnosti kisika. Janez poudarja, da če je pri stiskanju prisoten kisik, mošt hitreje potemni. Namreč v samem procesu ne dodajo žvepla, ampak ta vino ugleda šele, ko je pripravljeno za polnjenje v steklenice oziroma buteljke.
Colnarjevi sadijo trto bolj na gosto, kot je običajno. A vsaka trta je precej manj obremenjena z grozdjem. Na trtah za sortno vino imajo obremenitev minimalno in na 5000 trtah pridelajo okrog 3000 litrov vina. V poskusu imajo hektar velik vinograd, kjer je posajenih 30 tisoč trt! Vsaka trta bo obremenjena le z dvema grozdoma, višina trt bo le meter. Janez pričakuje vrhunsko vino iz tega nasada. Prihodnje leto pa bodo sadili nove površine z modro frankinjo, modrim pinotom in pa merlotom. Tudi ta rdeči cuvee naj bi družini Colnar prinesel velike uspehe.
Na vinogradniških površinah poleg svežih vin, pridelujejo še sortna vina ter štiri leta zorjeno penino. Janez nam ob ogledu kleti pravi, da se ti pri vinu ne sme nikoli muditi in ga daš na trg šele, ko je čas zanj. Zato tudi najbolj ponosno predstavi modro frankinjo(tri leta zorjenja v spdih) in laški rizling, ki leto in pol v hrastovem bariku. Še nadgradnja vsemu pa je vino Collis (prevedeno grič), couvee šestih sort – traminca, chardonnaya, laškega in renskega rizlinga, belega in sivega pinota, starano v barik sodih dve leti. Večino vina prodajo gostincem in doma, nekaj tudi prek prodajalcev.
Stiskanje olja
Nova dejavnost pri Colnarjevih je stiskanje olja iz semen oljnic. Ne le sončnična in bučna semena, predvsem so se osredotočili na stiskanje grozdih pešk. »Postrojenje za ločevanje grozdnih pešk od kožic je kompleksno, zavzema mi prostor dolžine 30 metrov. V procesu se grozdne peške ločijo od preostalega dela stisnjenih jagod in tudi posušijo.
Sistem je ogromen porabnik električne energije naj vam navedem nekaj številk: Imamo lastni transformator, ki je kar nekajkrat večji in močnejši kot ga ima vas Lešnica z 200 prebivalci. Varovalke za klet in stroj so 3x400 A. Da, to ni napaka. Sušilnica v eni uri porabi 280 kW električne energije. V tem času posušimo 140 kg grozdnih pešk. Izkoristek je 8-odstoten, kar pomeni, da potrebujemo 12 kg pešk za liter olja. Iz 1000 kg grozdnih tropin rdečih sort grozdja, dobimo 4 do 6 litrov olja,« je z nekaj besedami stroj predstavil Janez in dodal, da se pri delu zelo uničujejo stiskalne glave pri stiskalnici olja, katerih življenjska doba je le okrog dve toni pešk.
Prihodnje leto bosta s poročno pričo posadila 50 hektarjev sončnic. Janeza je ob poskusnem stiskanju olja iz sončničnih semen navdušil okus olja. »To je olje, kot da bi vonjal sončnice v naravi. In to bodo zagotovo prepoznali tudi kupci.
Na vprašanje, ali se mu delo sploh izplača pri tako visokih cenah električne energije, odgovarja: »Na strehi nove kleti smo postavili sončno elektrarno zmogljivosti 140 kW oziroma proizvodnje okrog 170 MWh. Naš cilj je, da postanemo v nekaj letih prva vinska klet v Sloveniji z negativnim ogličnim odtisom. Prav vse sestavine bomo uporabili. Naj podrobneje razložim. Ostanek pri stiskanju olja bomo tržili kot moko za peko kruha in drugih dobrot. Dogovarjamo se že s trgovinami, da bomo prodajali gotovo zmes pšenične moke, moke iz grozdnih pešk in suhega kvasa. Grozdne kožice, ki ostanejo pri ločevanju grozdnih pešk, bodo naravno barvilo za lase. Izdelovali bomo tudi pelete iz ostankov. Ves ogljikov dioksid, ki nastaja pri procesu fermentacije grozdnega soka v vino, bomo ulovili in iz njega izdelovali sodo bikarbono, ki nastane pri reakciji nevtralizacije natrijevega hidroksida in ogljikove kisline. Kaj bomo počeli s 15 tonami sode bikarbone? Škropili vinograde z njo in kar se da na naraven način zaščitili vinsko trto. Že sedaj se namreč trudimo, da pridelujemo grozdje sonaravno brez pretiravanj in z minimalnim vnosom umetnih gnojil in škropiv. Da je res tako, je zgovoren tudi podatek, da smo bili s pršilnikom zadnjič v vinogradu v začetku julija, dva meseca pred trgatvijo, dvakrat v sezoni zaščitimo in nahranimo trte z izvlečki iz koprive.«
Navodilo za pripravo koprivne brozge pri Colnarjevih za 12 hektarjev vinogradov
Tri vreče za smeti (100 litrske) sveže nabranih kopriv narežejo in namakajo v vodi (1 kg kopriv – 10 litrov vode) tri tedne do enega meseca in jo vsak dan premešajo. Ko raztopina začne oddajati neprijeten vonj, je čas za njeno uporabo. Najprej jo morajo razredčiti, saj je koncentrat preveč agresiven z dušikom in bi lahko uničil vinograd. Tako da jo mešajo v razmerju 1:5 in več z vodo. Splošno priporočilo je redčenje v razmerju 1:10. Po škropljenju so trte nahranjene in zaščitene pred ušmi, pršicami in drugimi boleznimi.
Še nekaj drobtinic iz življenja Colnarjevih
Ure so hitro minevale in Janez razlaga, da so poskusno naredili tudi sok za najmlajše. »Kupili smo zmogljiv pasterizator in ugotovili, da moraš biti zelo natančen pri proizvodnji soka iz grozdja iz žametne črnine. Takoj po pasterizaciji sok zelo hitro v steklenicah ohladijo iz 83 na 20 stopinj Celzija in ga naredijo stabilnega. Zanimiva pa je pri tem predvsem ponudba. Sok ni v litrskih steklenicah, ampak v buteljkah, kar je praksa tudi že v tujini »Predstavljajte si otroka, kako pomembno se počuti, ko si natoči tako kot starša vino, kozarček soka iz buteljke. Na ta način bo sprejemal kulturo pitja, zmerno pitje vina mu bo čez čas dajalo svojevrsten občutek ob jedi in druženju.
Osrednja soba v kleti je namenjena sodobni tehnologiji. Da pridelajo odlično grozdje, ki je osnova za vrhunsko vino, imajo enega najsodobnejših laboratorijev Foss Wine Scan SO2 za analizo grozdja, mošta in vina ter alkoholne fermentacije. Prej kot v pol minute lahko analizira 16 parametrov. Opravili so številne analize, da so določili pravi čas za trgatev posameznih sort, saj pravi trenutek za začetek trgatve zelo vpliva na kakovost vina.
