Vedno se z največjim veseljem odpravimo na obisk kmetij, kjer imajo urejeno pridelavo oz. prirejo in predelavo. Seveda je tako vsa družina precej bolj obremenjena z delom, kar pa se kasneje pri prodaji izkaže kot dodana vrednost na kmetiji. Kakovostni izdelki namreč dosegajo višje prodajne cene. Tudi na kmetiji Laznik iz Miklavža pri Taboru se lahko pohvalijo, da so v zadnjem desetletju naredili zgodbo o uspehu. »Namesto da bi prodali prašiče in govedo v klavnico, ga kot sveže meso prodamo doma ali pa predelamo v vrhunske mesne izdelke,« nam je povedal gospodar Adi, ki je kmetijo prevzel že pri rosnih 15 letih.

Tradicionalna živinoreja in poljedelstvo – na to prisegajo na kmetiji Laznik, po domače Pr Grabnari. »Vso krmo pridelamo doma ter tako pridobimo najboljšo krmo za naše živali,« pravi Adi, ki z ženo Viktorijo in sinom Žanom obdeluje okrog 45 hektarjev kmetijskih površin in skrbi za 34 hektarjev gozda. »Zaradi klimatskih sprememb ter modrosti, ki so jo premogli naši predniki, smo opustili intenzivno rejo živali. Tudi pridelave koruze nimamo več, vrnili smo se k seneni krmi ter žitom. Ves čas pa skrbno ohranjamo naše recepte za pripravo domačih dobrot ter suhomesnatih izdelkov.«

O kmetiji Laznik

Na kmetiji Laznik iz Miklavža pri Taboru obdelujejo 45 hektarjev kmetijskih površin. Za govedo in prašiče pridelajo večino krmnih komponent, dokupujejo sojo in mineralno-vitaminski dodatek. Na mesec prodajo okrog pet prašičev in do dve govedi. Vse živali so vzrejene v domačem hlevu. Kupci so že navajeni, da dobijo sveže meso vsako prvo soboto v mesecu in si ga prej rezervirajo. Pri njih pa se lahko kupi tudi domače salame, špehovke, slanino, bunko, žolco, svinjsko mast, ocvirke, pečenice, krvavice in pet mesecev zorjeno šunko. V ponudbi imajo še suhe klobase, dimljene klobase, jetrno pašteto, obarjene klobase in hrenovke. Izdelke prodajajo tudi vsako tretjo soboto na kmečki tržnici v Taboru. Po dogovoru jih lahko obiščete tudi na kmetiji v lično urejeni prodajalni, nedaleč od kmetije pa imajo postavljen t. i. mesomat s suhomesnatimi izdelki.

Nudijo tudi degustacijo mesnin za do 50 oseb. Ta zajema ogled kmetije in predelovalnih prostorov ter degustacijo izdelkov v Stari štali. To je objekt z opečnim obokom in oknom s pogledom na prašiče, ki jih redijo. Vsako leto pred božičem in veliko nočjo pripravijo dan odprtih vrat z bogato degustacijo suhomesnatih in drugih dobrot.

Od hmeljarstva do živinoreje

Na robu Savinjske doline so najprej tudi na kmetiji Laznik pridelovali hmelj. Leta 1994 so postavili celo sušilnico hmelja, pozneje pa še precej povečali pridelavo, a jo 2002 zaradi bolezni opustili in se posvetili živinoreji. Najprej prireji mleka, nato prodaji pitancev. V največjem obsegu so imeli na kmetiji 120 glav goveje živine. Z izgradnjo novega hleva so se preusmerili na prosto rejo z zunanjim izpustom ter tako izboljšali udobje krav in telet. Danes redijo 35 govedi.

Z letom 2011 so se odločili, da bodo doma vzrejeno meso tudi predelali. Povečali so stalež prašičev, na leto jih vzredijo okoli 150. Kupujejo 30-kilogramske tekače in jih vzredijo do 200 kilogramov. Mlado pitano govedo dajo v klavnico, ko ima okrog 300 kilogramov mesa. Do sedaj še niso imeli težav s prodajo. S povečanjem obiska ter željami po degustacijah so v letu 2014 odprli tudi degustacijsko sobo z imenom Stara štala, kjer se lahko pokuša izdelke. Adi in Viktorija z zadovoljstvom potrdita, da so gostje zelo zadovoljni s ponudbo, kar jim daje še dodaten zanos za naprej.

Pitanje prašičev

Za predelavo mesa je zaželena višja pitovna teža do 180 ali celo do 200 kilogramov, za prodajo mesa pa okrog 110 kilogramov. S pitanjem na kmetiji ne hitijo, saj so pri počasnejši in manj stresni rasti prašiči kakovostno vzrejeni, bolj kakovostni pa so tudi izdelki iz njihovega mesa. Predelavo prašičjega mesa kot dopolnilno dejavnost na kmetiji so priglasili že leta 2010, uredili so tudi obrat za predelavo in prodajo. Meso predelujejo le po tradicionalnih postopkih, ki zajemajo razsoljevanje, dimljenje, sušenje in hrambo. Uporabljajo le morsko sol, poper in česen ter so proti vsakršnim aditivom in dodatkom za hitro zorenje mesa.

Kosi mesa so v suhem razsolu deset dni, nato sledi dimljenje. Za dim uporabljajo le bukova drva. Kot pravi Adi, tradicionalna predelava zahteva veliko znanja in izkušenj ter terja svoj čas, vse to pa daje njihovim izdelkom pridih domačnosti in naravni okus. Dobro delo je bilo potrjeno tudi z nagrado na Dobrotah slovenskih kmetij, kjer so v letu 2014 prejeli zlato priznanje za Grabnerjevo salamo. Nekaj let kasneje pa tudi znak kakovosti za trikrat zapored doseženo zlato priznanje.

Gradnja turističnih prenočišč

Na vprašanje, kako naprej, pa so nam Laznikovi odgovorili. »Čeprav bi lahko prodali več mesa in suhomesnatih izdelkov, pa ne mislimo veliko povečevati prireje. Zaenkrat smo omejeni tudi s kmetijskimi površinami, ki ne dopuščajo večje obtežbe na hektar. Pa tudi večja predelava ne pomeni vedno le dobrega. Kot butična prodaja želimo ohranjati predvsem kakovost in dobro ime, ki smo ga gradili zadnjih deset let. Imamo pa v načrtu nekaj drugega. Sin Žan je po izobrazbi tesar in že načrtuje izdelavo večjega števila apartmajev iz lesa.

Prekrasen razgled na planoti pri naših dveh kozolcih je zanimiv in verjamemo, da bi lahko na naš konec privabili številne turiste, predvsem tiste, ki si želijo miru. In v povezavi z našo suhomesnato ponudbo se nam ni treba bati, da bi gost odšel slabe volje.

Ureditev prostorov za razsek in predelavo mesa

Z nami je bila na obisku tudi Irena Kos, specialistka za predelavo mesa na kmetiji s Kmetijsko-gozdarskega zavoda Celje. Znana je po tem, da kmetom svetuje s priporočili za ureditev prostorov za razsek oz. predelavo mesa. Seznanja jih tudi z ostalimi zahtevami, ki jih jeh potrebno upoštevati pri predelavi.
Dejala je, da morajo biti prostori za tovrstno dopolnilno dejavnost primerno veliki, da se namesti vso želeno opremo, ki je potrebna glede na vrsto in količino izdelkov, ki jih na kmetiji predelajo.

Če je bilo pred vstopom v EU skoraj nemogoče odpreti tak prostor, pa je sedaj precej lažje. Je pa treba izpolnjevati osnovna priporočila, saj se kupcem prodaja živila. Na kmetiji Laznik je bila potrebna gradnja hladilnice in zorilnice za meso ter tudi prekajevalnice. Z vodenjem HACCP dokumentacije nimajo težav, skrbno vodijo evidence prirejenega in prodanega mesa in s tem sledljivost izdelkov. Dokumentacijo je treba imeti urejeno ne le v primeru prihoda inšpektorja, ampak je tudi v interesu kmeta, da prodaja poteka brez zapletov, saj vsaka napaka lahko kmetijo spravi na slab glas.

Irena Kos dodaja, da so za gradnjo tovrstnih prostorov včasih na voljo tudi denarna sredstva v okviru javnih razpisov Skupne kmetijske politike. IRP35 Naložbe v predelavo in trženje kmetijskih proizvodov za dvig produktivnosti in tehnološki razvoj, vključno z digitalizacijo pokriva take naložbe. Zaželeno bi bilo, da bi ga objavili čim prej. Na ta način bi lahko še povečali kakovostno ponudbo predelanih kmetijskih izdelkov na naših kmetijah.

Receptura za nagrajene Laznikove salame

»Meso za klobase, salame in želodce skrbno pripravimo tako, da odstranimo krvave dele mesa, hrustance, koščice, večje krvne žile, vezivno tkivo, kite, kožice. Od mesa ločimo vso mehko slanino. Uporabimo le trdo hrbtno slanino in slanino z vratu, stegen in plečet. Razmerje med mesom in slanino je 80 : 20.
Pri izdelovanju klobas, salam in želodcev uporabljamo le tradicionalne začimbe: morska sol, česen, poper. Slanino solimo v količini 20 gramov na kilogram (2 %), meso pa 23 gramov (2,3 %). Na 10 kilogramov nadeva dodamo 2,4 dekagrama srednje grobo mletega popra.

Pomembna sestavina je še česnova voda, pri čemer pazimo, da dodatek česna ni preveč vpadljiv in ne prekrije osnovne arome zorjenega mesa.
Od ostalih pomembnih faz naj omenimo, da se slanino nareže na okrog 0,5 centimetra velike kocke. Slanina je snežno bela, kar je zelo pomembno pri vizualnem izgledu salam. Masa mora biti dobro premešana, da lepek poveže vse sestavine. Polnjenje salam naj poteka počasi, občutek pod prsti nam pove, ali je polnitev rahla in s praznimi mesti ali je dovolj čvrsta in elastična. Ta občutek dajo le izkušnje.
Sledi enkratno dimljenje salam z bukovimi drvmi za dve uri.

Paziti je treba, da so salame pred dimljenjem popolnoma suhe, sicer bodo črne. Če salame sušimo v zorilnici, so pripravljene za prodajo v 70 dneh, za naravno sušene pa potrebujemo najmanj 90 dni. Za suhe mesnine je pomembno, da potekajo procesi zorenja pri temperaturah pod 16 °C, da ne pride do razgradnje beljakovin, maščob in vitaminov, vlaga pa mora biti visoka, da se salama prehitro ne izsuši in dobi t. i. trdi rob.«