Ekološka reja koz in predelava kozjega mleka na kmetiji Frešer iz Kopivnika nad Framom predstavljata perspektivno tržno nišo z visoko dodano vrednostjo, kar prepoznava in spodbuja tudi Skupna kmetijska politika v okviru intervencije IRP 19 Ekološko kmetovanje. Zakaj tržno nišo; ker je pri nas vedno več vasi, kjer se kmetovanje počasi zaključuje. Še nedolgo nazaj je v vasi Kopivnik kmetovalo več kot deset družin, danes sta v vasi le še dve kmetiji, ki kmetujeta na obronkih Pohorja. Strmi travniki, majhne parcele in razdrobljena posest niso dopuščali lahkega preživetja, zato so mnogi domačini svojo prihodnost iskali v bližnjem mestu.

Skupna kmetijska politika (SKP) v okviru Intervencije IRP 19 – Ekološko kmetovanje spodbuja trajnostne in okolju prijazne oblike kmetijske pridelave, med katere sodi tudi ekološka kozjereja. Ta predstavlja pomembno tržno nišo z visoko dodano vrednostjo, hkrati pa prispeva k preprečevanju zaraščanja kmetijskih površin in ohranjanju kulturne krajine. Z rejo koz se spodbuja biotska raznovrstnost, izboljšuje raba travinja ter zmanjšuje pritisk na okolje. Predelava kozjega mleka v kakovostne lokalne izdelke dodatno krepi kratke dobavne verige in lokalno samooskrbo. Takšen način kmetovanja povezuje gospodarsko učinkovitost z varstvom narave ter sledi sodobnim usmeritvam trajnostnega razvoja podeželja.

Med redkimi, ki so v teh razmerah prepoznali priložnost in ne ovire, sta bila Andrej in Jasmina Frešer. Namesto da bi zapustila domačijo, sta jo ob pomoči Andrejevih staršev, začela razvijati v sodobno, a hkrati tradicionalno usmerjeno kmetijo, ki danes velja za enega zanimivejših primerov uspešne predelave kozjega mleka v Sloveniji. Kmetija je zanimiva predvsem iz vidika, da so jo poskušali urediti za prirejo in predelavo na obstoječem hlevu in dopolnilno dejavnost v garažnih prostorih stanovanjske hiše. Tako da je naložba precej ugodnejša, kot pa če bi gradili nove prostore.

Namesto krav muhaste koze

Začetki niso bili enostavni. Odločitev, da se ne bosta ukvarjala s klasično prirejo kravjega mleka, je bila premišljena. Takšna prireja bi na omejenih površinah pomenila prevelik strošek in premajhen izplen. Koze pa so se izkazale za idealno izbiro. Gre za živali, ki so izjemno prilagodljive, skromne glede pogojev reje in sposobne učinkovito izkoriščati razgiban in težko dostopen teren. Njihova sposobnost, da na pašnikih izbirajo raznolike rastline, vključno z grmičevjem in višje rastočimi deli rastlin, pomeni tudi, da prispevajo k ohranjanju krajine. Tam, kjer bi se površine sicer hitro zaraščale, koze vzdržujejo obdelane površine in biotsko pestrost.

Andrej dodaja: »Koze so izredno zanimive živali. Pogosto veljajo za muhaste, vendar je to bolj posledica njihove narave kot pa dejanske muhavosti. So zelo pametne, samostojne in radovedne živali, ki ne sledijo slepo ukazom. Pri hrani so izbirčne in raje izbirajo listje ter vejice kot pa enolično pašo, zato lahko delujejo zahtevne. Hitro se odzivajo na spremembe v okolju in če jim nekaj ne ustreza, tega preprosto ne bodo naredile. V resnici niso muhaste, ampak precej samosvoje in inteligentne, kar zahteva malo več razumevanja pri delu z njimi. Dobra njihova lastnost je, da na svojo maso dajo izredno veliko mleka. Na višku laktacije namolzemo do 3 litre mleka na dan, v celotni laktaciji, ki traja od marca do novembra, pa namolzemo skoraj 500 litrov mleka.«

Zaradi težjih pridelovalnih pogojev (strme površine) so na kmetiji Frešer upravičeni do sredstev iz ukrepa Skupne kmetijske politike (SKP) Intervencije IRP01 Plačilo za naravne ali druge omejitve. Omenjena intervencija uvaja plačilo za območja z naravnimi in drugimi omejitvami (plačilo OMD). Gre za je proizvodno nevezano plačilo, ki se dodeli kot plačilo na ha kmetijske površine. Plačilo OMD je v Sloveniji namenjeno nadomestitvi dela dodatnih stroškov in izpada dohodka, ki so na zadevnem območju vezani na naravne ali druge omejitve, značilne za posamezno območje. Plačilo je odvisno od resnosti omejitev, ki zadevajo kmetijsko gospodarstvo v OMD v primerjavi z območjem izven OMD.

Prilagodljiva srnasta pasma koz

Na kmetiji Frešer so se odločili za srnasto pasmo koz, ki je posebej primerna za pašo na zahtevnejšem terenu. Ta pasma sicer ne dosega najvišjih mlečnosti, vendar se odlično obnese v razmerah, kjer je pomembna odpornost in prilagodljivost. Koze na kmetiji večino leta preživijo na prostem, razdeljene po pašnih čredinkah, kar omogoča nadzorovano pašo in hkrati obnovo travinja. Tak način reje zmanjšuje tudi tveganje za zajedavce in izboljšuje kakovost krme, saj se površine po paši dodatno pokosijo in osušijo. Ravno zajedavci so prva leta reja povzročali največ težav na kmetiji Frešer. Zajedavci pri kozah lahko predstavljajo resen izziv, saj ob večji okuženosti povzročajo slabšo kondicijo živali, padec mlečnosti, v hujših primerih pa tudi pogine, kar neposredno vpliva na izpad dohodka na kmetiji. Obvladovanje teh težav zahteva veliko znanja, opazovanja in prilagajanja reje, zato je Andrej potreboval kar nekaj časa in izkušenj, da je vzpostavil učinkovit sistem nadzora nad zajedavci. Z ustreznim upravljanjem paše, rednim spremljanjem zdravstvenega stanja ter pravočasnimi ukrepi mu je uspelo zmanjšati tveganja in izboljšati dobrobit živali ter stabilnost prireje.

Srnasta pasma koz je ena najpogostejših in najbolje prilagojenih pasem v Sloveniji, znana po svoji vzdržljivosti, dobri mlečnosti ter skromnosti glede reje. Odlikuje jo odlična prilagodljivost na raznolike terenske in podnebne razmere, zaradi česar je posebej primerna za ekološko kmetovanje in pašno rejo. Njeno mleko je kakovostno, z ugodno sestavo za predelavo v sire, jogurte in druge mlečne izdelke z visoko dodano vrednostjo. Poleg proizvodne vloge ima pomembno funkcijo tudi pri ohranjanju kulturne krajine, saj učinkovito preprečuje zaraščanje travišč. Srnasta pasma tako združuje gospodarsko učinkovitost in trajnostno upravljanje kmetijskih površin, v okviru Skupne kmetijske politike (SKP) pa je pasma upravičena do pomoči v okviru Intervencije IRP42.

Na kmetiji Frešer so vključeni v ukrep Skupne kmetijske politike (SKP) IRP42 Lokalne pasme in sorte. S tem ukrepom so do podpor upravičene lokalne (avtohtone in tradicionalne) pasme domačih živali, ki jim grozi prenehanje reje. Srnasta pasma koz sodi med tradicionalne pasme živali v ukrepu. Letna višina podpore znaša za avtohtone živali 169 EUR za GVŽ, za tradicionalne pasme kamor sodi srnasta pasma koz pa 112 EUR za GVŽ.

Kozje mleko in mlečni izdelki

Kozjereja v Sloveniji v zadnjih letih pridobiva na pomenu, predvsem zaradi vse večjega zanimanja kupcev za lokalno pridelano hrano in izdelke z dodano vrednostjo. Kozje mleko velja za lahko prebavljivo in bogato z hranili, zato ga pogosto priporočajo tudi ljudem z občutljivim prebavnim sistemom. Na kmetiji Frešer so to prepoznali kot priložnost in se usmerili v predelavo mleka, saj surovina sama po sebi ne prinaša dovolj prihodka. Ključ je v izdelkih, ki združujejo kakovost, tradicijo in inovativnost.

Frešerjevi molzejo okrog 55 koz, stalež živali se giblje okrog 100. Kozje mleko in mlečne izdelke ter tudi mlečne izdelke iz kravjega mleka lahko kupite na ekološki tržnici v Mariboru in pa tržnici v Slovenski Bistrici. Več kot 30 mlečnih izdelkov lahko kupite tudi pri njih doma in v nekaterih butičnih trgovinah na Štajerskem.

Andrej in Jasmina, sta po izobrazbi živilska tehnologa, kar se odraža v njunem pristopu k delu. Združujeta znanje iz industrije z občutkom za domačo obrt, kar jima omogoča stalno razvijanje novih izdelkov. Danes njihova ponudba obsega širok spekter izdelkov iz kozjega mleka, od svežih sirov do poltrdih in zorjenih različic, pa tudi jogurte, skuto in sirotko. Posebno mesto pa v zadnjem času zavzemajo laktični siri, ki jih izdelujejo po vzoru francoskih tradicij. Andrej se je namreč izpopolnjeval na tečaju v Franciji, kjer je spoznal tehnike izdelave sirov z mlečnokislinsko fermentacijo. Gre za sire, pri katerih koagulacija poteka počasneje, predvsem s pomočjo bakterij, kar daje izdelku izrazitejšo aromo, kremasto teksturo in značilno rahlo kiselkast okus. Takšni siri zahtevajo veliko natančnosti in občutka za proces, saj že majhne spremembe temperature ali časa vplivajo na končni rezultat.

Poleg kozjega mleka na kmetiji predelujejo tudi kravje mleko, ki ga odkupujejo od bližnjih ekoloških kmetij. Iz njega izdelujejo predvsem sire tipa ementaler, ki jih tržijo pod lastno blagovno znamko. Ta dopolnilna dejavnost jim omogoča širšo ponudbo in boljšo izrabo proizvodnih zmogljivosti.

Izdelava sira

Sam proces izdelave sira na kmetiji Frešer temelji na natančno nadzorovanih korakih. Svežemu (surovemu) mleku dodajo mlečnokislinske kulture in sprožijo fermentacijo. Sledi koagulacija, pri kateri se mleko strdi, nato pa sirnino razrežejo in obdelajo, da izločijo sirotko. Velikost sirnega zrna določa končno strukturo sira, od mehkih do trdih različic. Po oblikovanju in stiskanju sledi soljenje ter zorenje, ki lahko traja od nekaj dni do več mesecev. Prav v tem zadnjem koraku se razvijejo značilni okusi, ki vsakemu siru dajejo njegov značilen okus.

Posebnost sirarstva je tudi razmerje med količino mleka in končnim izdelkom. Pri tem ima kozje mleko nekoliko slabši izplen kot ovčje ali kravje. Medtem ko za kilogram ovčjega sira potrebujemo približno pet do šest litrov mleka, za kravjega okoli osem do deset litrov, pri kozjem pogosto potrebujemo enajst litrov ali celo več. Razlog za to je v nižji vsebnosti maščob in beljakovin, ki so ključne za nastanek sira. Količina mlečne maščobe znaša okrog 3,2 odstotka, podobno je tudi z odstotkom mlečnih beljakovin. Kljub temu pa kozji siri izstopajo po svoji prebavljivosti in specifičnem okusu, ki ga cenijo številni poznavalci.

Kmetija Frešer tako piše uspešno zgodbo, ki združuje tradicijo, znanje in inovativnost, kar je tudi v interesu Skupne kmetijske politike (SKP). Pot Andreja in Jasmine kaže, da je mogoče tudi na manjših kmetijah ustvariti uspešno in trajnostno dejavnost, če se izkoristijo lokalne danosti in doda vrednost osnovnim surovinam. Njuno delo temelji na spoštovanju narave, živali in kupcev, kar se odraža v kakovosti izdelkov. V času, ko se vse več ljudi vrača k lokalno pridelani hrani, takšne zgodbe dokazujejo, da ima slovensko podeželje še vedno velik potencial za razvoj in prihodnost.