Ko se podraži kruh, je razlaga pogosto preprosta: dražja je pšenica. Toda številke povedo nekaj povsem drugega. Pri 70-gramski žemlji, ki jo kupec plača 25 centov, predstavlja vrednost pšenice le nekaj odstotkov končne cene. Če bi kmet svojo pšenico podaril, bi bila žemlja še vedno skoraj tako draga kot danes. Kdo je torej res odgovoren za njeno ceno?

Ko se v trgovini podražijo kruh, žemlje ali drugi pekovski izdelki, je najbolj enostavno in priročno pogledati proti začetku prehranske verige, na kmetijo, kjer je zrasla pšenica. Dražja pšenica pomeni dražjo moko, dražja moka pa dražji kruh. Tako preprosta je razlaga, ki jo pogosto slišimo. Toda ko pogledamo številke, se takšna razlaga hitro začne podirati. Tokrat smo vzeli za primer povsem običajen izdelek – 70-gramsko žemljo, ki jo kupec plača 25 centov. Na prvi pogled se zdi, da bi morala biti cena pšenice pomemben dejavnik, saj je moka vendarle glavna sestavina žemlje. Toda glavna sestavina po količini še ne pomeni tudi glavnega stroška v končni prodajni ceni.

Pšenica je glavna surovina, vendar predstavlja le majhen del cene

Za izdelavo 70-gramske žemlje je potrebnih približno 45 do 50 gramov moke, odvisno od recepture in postopka izdelave. Pri mletju pšenice seveda ne dobimo samo moke. Del zrna predstavljajo otrobi in drugi mlevski proizvodi, vendar to nikakor ne pomeni, da gre za odpadek. Mlevski ostanki imajo svojo tržno vrednost in se prodajajo, predvsem kot surovina za krmo. Z njimi naj bi celo pokrili stroške mletja pšenice. Tudi zato pri izračunu vrednosti pšenice ne moremo preprosto reči, da je vse, kar ni moka, izgubljeno. Še posebej, če kupujemo polnozrnate mlevske izdelke. Za naš okvirni izračun pa lahko računamo, da je za količino moke, ki jo potrebujemo za eno žemljo, potrebnih približno 65 do 70 gramov pšenice.

Pridelava pšenice zahteva številne vložke, a kolač si pri prodaji mlevskih izdelkov razdelita mlinar in trgovina.

Če kilogram bolj kakovostne pšenice stane 20 centov oziroma 200 evrov za tono, je vrednost pšenice, ki jo vsebuje ena žemlja, približno 1,3 do 1,4 centa. Žemlja v našem primeru v trgovini stane 25 centov. Vrednost pšenice tako predstavlja približno pet odstotkov maloprodajne cene, ob nekoliko drugačnih predpostavkah glede recepture, izkoristka in cene pšenice pa se ta delež približa štirim odstotkom. Kakor koli računamo, pridemo do istega zaključka: pšenica je glavna surovina, vendar je njen delež v končni ceni žemlje presenetljivo majhen.

Vrednost pšenice predstavlja od štiri do pet odstotkov maloprodajne cene kruha.

Kaj bi se zgodilo, če bi kmet svojo pšenico podaril? Če za trenutek odmislimo stroške mletja in druge stroške, povezane s predelavo, bi iz maloprodajne cene žemlje izginil približno en cent oziroma nekaj več. Žemlja, ki jo danes plačamo 25 centov, bi bila še vedno vredna približno 24 centov. Kmet bi torej lahko svojo pšenico podaril, pa bi bila žemlja še vedno skoraj tako draga kot prej. To je podatek, ki bi ga morali imeti v mislih vsakič, ko se ob podražitvi kruha s prstom pokaže na kmeta.

Cena žemlje ob predpostavki, da je odkupna cena pšenice 200, 400 ali 600 EUR za tono ali da kmet pšenico podari mlinarju

Cena pšenice	Vrednost pšenice v žemlji	Cena žemlje, če bi ostali stroški ostali enaki
0 €/t	0 centov	23,6 centa
200 €/t	1,4 centa	25,0 centov
400 €/t	2,8 centa	26,4 centa
600 €/t	4,2 centa	27,8 centa

Pšenica ne zraste sama

Ob tem je zanimivo pogledati tudi drugo stran zgodbe. Ko govorimo o ceni pšenice, se pogosto ustavimo pri številki, ki jo za kilogram dobi kmet. Veliko manj pa se govori o tem, kaj mora kmet narediti, da ta kilogram sploh pridela. Potrebuje kmetijske površine in mehanizacijo za pripravo tal, setev, gnojenje in spravilo. Potrebuje traktor, sejalnico, škropilnico, kombajn, prikolice in drugo opremo oziroma mora za njihovo uporabo plačati izvajalcem. Potrebuje seme, gnojila in sredstva za varstvo rastlin. Posevek je treba dognojevati, varovati pred boleznimi in škodljivci ter ga ob pravem času pospraviti in ustrezno skladiščiti.

Pri vsem tem kmet prevzema tudi veliko tveganje. Ko poseje pšenico, ne ve, kakšno bo vreme, kakšen bo pridelek in kakšna bo cena ob žetvi. Suša, neurje, bolezni, škodljivci ali poleganje lahko pridelek zmanjšajo, na trgu pa lahko hkrati pride do padca odkupne cene. Stroški proizvodnje pa ostanejo. Kmet torej vlaga denar in delo mesece pred tem, ko pridelek sploh proda, pri čemer nima zagotovila, po kakšni ceni ga bo prodal.

In potem pride pšenica v mlin. Tam nastane moka, ki jo kupi pekarna, pri mletju pa nastanejo tudi mlevski proizvodi, ki imajo svojo vrednost in se prodajo naprej. Nato sledi pekarna, kjer se iz moke, vode, kvasa, soli in drugih sestavin pripravi testo, ki ga je treba zamesiti, oblikovati, vzhajati in speči. Potrebni so ljudje, proizvodni prostori, peči, energija, vzdrževanje opreme, čiščenje, embalaža in transport. Končni izdelek je treba nato dostaviti do trgovine, kjer nastajajo novi stroški prodaje, logistike, zaposlenih, prostora in energije, na koncu pa se odšteje še davek za prodano žemljo.

Vse to je vključeno v 25 centov, ki jih na koncu plača potrošnik. Toda pšenica, brez katere žemlje sploh ne bi bilo, predstavlja le majhen del tega zneska.

Tudi dvakrat dražja pšenica bistveno ne spremeni cene žemlje

Poglejmo še enkrat številke. Če pšenica stane 200 evrov za tono, je vrednost približno 70 gramov pšenice okoli 1,4 centa. Če se cena pšenice podvoji na 400 evrov za tono, je vrednost enake količine pšenice približno 2,8 centa. Razlika je torej približno 1,4 centa.

Če bi vsi drugi stroški ostali popolnoma enaki, bi se zaradi podvojitve cene same pšenice strošek 70-gramske žemlje povečal za približno 1,4 centa. Žemlja, ki stane 25 centov, bi bila zaradi tega vredna približno 26,4 centa. Seveda je tudi to poenostavljen izračun, saj se cena pšenice najprej odraža v ceni moke in na njeno ceno vplivajo tudi stroški mletja, vendar je razmerje zelo jasno. Če se cena pšenice podvoji, se ne podvoji cena žemlje.

Še bolj nazoren je nasprotni primer. Če bi bila pšenica popolnoma zastonj, bi bila ob nespremenjenih drugih stroških žemlja cenejša le za približno en cent oziroma nekaj več. To pomeni, da bi tudi brez vrednosti kmetijske surovine ostala večina cene. Če je žemlja 25 centov, potem je več kot 23 centov njene cene povezanih z vsem, kar se zgodi po pridelavi pšenice, oziroma z drugimi sestavinami in stroški celotne proizvodno-prodajne verige.

Tu se skriva bistvo našega izračuna. Pšenica je za žemljo nepogrešljiva, vendar njena cena še zdaleč ne določa njene končne maloprodajne cene.

Kmet prodaja pšenico, ne žemlje

Pri vsem tem je pomembno tudi vprašanje, kdo sploh določa končno ceno. Kmet prodaja pšenico. Ne prodaja žemlje. Ko je pšenica prodana, se njena pot nadaljuje skozi mlin, pekarno, distribucijo in trgovino. Na vsaki od teh stopenj nastajajo stroški, dodana vrednost in seveda tudi cena.

Kmet zato ne more določiti, koliko bo jutri stala žemlja na trgovski polici. Ne more določiti stroškov električne energije v pekarni, plač zaposlenih, cene transporta, najemnine trgovine ali drugih stroškov, ki nastanejo v nadaljevanju prehranske verige. Prav tako ne določa marže trgovca.

Kljub temu se ob podražitvi kruha pogosto najprej pogleda proti njivi. To je nekoliko nenavadno, če številke pokažejo, da vrednost pšenice predstavlja le približno štiri do pet odstotkov cene žemlje. Če se žemlja podraži za pet ali deset centov, potem takšne podražitve nikakor ne moremo avtomatično pripisati samo pšenici.

Kdo je torej kriv za visoke cene kruha?

Naš namen ni dokazovati, da so vsi drugi stroški neupravičeni ali da je vsak cent med kmetom in trgovsko polico neupravičeno zaračunan. Namen je precej bolj preprost: pokazati, da kmet pri končni ceni žemlje nima takšne teže, kot mu jo pogosto pripisujejo.

Če je pšenica vredna približno štiri odstotke končne cene žemlje, potem je jasno, da tudi zelo velika sprememba njene cene ne more pojasniti velike spremembe cene končnega izdelka. In če bi kmet svojo pšenico podaril, bi kupec za žemljo še vedno plačal približno 24 centov.

To želimo tudi prikazati v članku, in sicer cenovno razmerje pri prodaji kruha. Kmet bi lahko dal svojo osnovno surovino zastonj, žemlja pa bi bila še vedno skoraj tako draga kot danes.

Zato je vprašanje, ali je kmet kriv za drago žemljo, precej hitro odgovorljivo. Ne, številke tega ne potrjujejo. Kmet je tisti, ki pridela osnovno surovino, pri tem uporablja zemljišče, mehanizacijo, gnojila, seme, sredstva za varstvo rastlin, gorivo in svoje delo ter prevzema vremensko in tržno tveganje. Ko pšenico proda, pa njegova surovina predstavlja le majhen del končne cene izdelka.

Čeprav kmet od vrednosti kruha dobi le drobtine, se pred vsako žetvijo krešejo iskre prav okoli cene pšenice – in predvsem okoli tega, kako nizko bi jo mlinarji še lahko plačali.

Če bi želeli pošteno ugotoviti, zakaj se je žemlja podražila, bi morali zato pogledati celotno prehransko verigo. Koliko stane moka, koliko mletje, koliko energija, koliko delo v pekarni, koliko embalaža, transport in logistika ter koliko ostane pri prodaji. Šele takrat bi lahko govorili o dejanskih razlogih za podražitev. In več kot jasno nam je, da za podražitev 25 centov vredne žemlje ne more biti niti najmanj krivec kmet, če je vrednost njegove pšenice v njej le približno dober cent.

Pšenica je najpomembnejša surovina žemlje. Brez nje je ni, vendar je njen delež v končni ceni presenetljivo majhen. Če bi bila pšenica povsem zastonj, bi bila 70-gramska žemlja, ki danes stane 25 centov, cenejša le za približno en cent. Prav v tem je tudi odgovor na vprašanje, koliko k ceni žemlje v resnici prispeva kmet in koliko, ko se podraži: zelo malo, čeprav brez njegove pšenice celotna veriga od njive do trgovske police sploh ne bi mogla začeti.