Pri pripravi izdelkov se morajo znajti in prilagoditi različnim podnebnim pogojem. Zaradi tega se lahko Slovenija ponaša z zelo pestrim izvirnim izborom suhih mesnin. Suhe mesnine bogatijo našo dediščino, zato jih uvrščamo med narodne posebnosti. Kakovostni izdelki prispevajo k dodani vrednosti prašičjega mesa. V novejšem obdobju izdelovanje suhih mesnin presega okvirje domače porabe. Suhe mesnine, izdelane na kmetijah v okviru dopolnilne dejavnosti ali podjetništva, dopolnjujejo tržno ponudbo. Ne glede na to, ali je izdelovanje namenjeno za domačo porabo ali za trženje, so potrebna tehnološka znanja, ki lahko prispevajo k zmanjšanju napak in k izboljšanju kakovosti suhomesnatih izdelkov.

IZBIRA MESA

Koline so težko pričakovan družinski praznik. V pridelavo hrane in v rejo prašičev je vloženo veliko dela in skrbi. Skrb se nadaljuje s pripravo izdelkov in dolgotrajnim sušenjem/zorenjem. Meso za klobase, salame in želodce skrbno pripravimo tako, da odstranimo krvave dele mesa, hrustance, koščice, večje krvne žile, vezivno tkivo, kite, kožice in bezgavke. Od mesa ločimo vso mehko slanino. Uporabimo le trdo hrbtno slanino in slanino z vratu, stegen in plečet. Pri dodajanju obreznin, podtrebušnine in reber ocenimo, koliko slanine lahko še dodamo, in da ta ne bo mehka. V pusti mišičnini je razmeroma malo maščobnega tkiva (do 3 %), če pa so prašiči izjemno zamaščeni in je tudi mišičnina bolj ali manj prepredena z otočki slanine, pa pravimo, da je meso marmorirano. Marmoriranemu mesu dodamo manj slanine.

Za izdelavo kakovostnih klobas, salam in želodcev je primerno meso prašičev, težkih nad 160 kg. Na kmetijah se pohvalijo z rejo od 160, 180 do 220 kg težkih prašičev. Meso mladih in lažjih prašičev vsebuje večji delež vode in je manj primerno za izdelavo suhih mesnin. Najboljše domače klobase, salame in želodce pripravimo le iz kakovostnih delov prašičjega mesa. Za te izdelke uporabimo meso I. kategorije, obreznine stegna, meso plečet, vratovino, zarebrnico, dele flama, podtrebušnine. Če želimo več klobas, lahko cela stegna (brez krače) namenimo za klobase. 

Zelo dobre klobase, salame in želodce pripravimo iz 80 % mesa in 20 % slanine. Delež slanine naj ne presega 25 %. Pri večjem deležu slanine bodo izdelki preveč mastni, nadev bo bolj mehak in se tudi počasneje suši. Večji delež slanine zmanjšuje prehransko vrednost klobas, salam in želodcev.

RAZDEVANJE – REZANJE MESA

Prave domače klobase, salame in želodci so narejeni samo iz prašičjega mesa in slanine. Izdelovali so jih ročno in z veliko ljubeznijo. Meso in slanino so sekljali ročno. Velikost koščkov mesa je bila med 11 do 14 mm in tudi več. Koščke slanine so narezali v velikosti med 11 in 12 mm. Zelo pomembno je, da med razdevanjem ohranjamo nizko temperaturo mesa in slanine, kar omogoča lažje rezanje. Meso naj bo ohlajeno pod +4 °C, slanina pa na -1 do -2 °C. Med razdevanjem ne sme priti do gnetenja mesa. Zaradi trenja se meso segreje, kar lahko privede do denaturacije beljakovin in izločanje intramuskularne masti iz mesa.

Daljše mešanje izboljšuje vezivno moč lepka. Kadar nadev za klobase, salame in želodce mešamo ročno, lahko praktično preizkusimo moč lepka. Po dovolj temeljitem mešanju se na roke zlepi oziroma oprime večja količina nadeva, kar pomeni, da je nadev dobro premešan in zlepljen. Nobena naglica in noben nadomestek ne nadomesti učinka lepljivosti lastnega mišičnega soka.

Z razdevanjem mesa se povečuje površina mišičnega tkiva in s tem tudi količina sproščenih beljakovin, ki povečujejo vezivno moč. Ko zrezano meso solimo, se sol topi v mesnem soku. Razgradnjo celične strukture dopolnjuje še delovanje kuhinjske soli. Mesni sok z raztopljenimi in nabreklimi beljakovinami je lepljiv. Na površini koščkov mesa napravi mesni sok oblogo, ki je lepljiva, in zato jo imenujemo lepek. Lepek med seboj zleplja koščke mesa in slanine.

SALAME Z DODATKOM GOVEJEGA ALI DIVJAČINSKEGA MESA

V

praksi se širi uporaba govejega mesa pri izdelovanju salam. Delež dodanega govejega mesa je od 15 do 25 %, ponekod tudi do 50 % (Dolenjska). K širitvi obsega izdelave govejih salam prispeva tudi dejstvo, da želijo proizvajalci porabiti čim več doma prirejenega mesa. Delež govejega mesa naj ne presega 15 do 20 %. Take klobase imajo 60 % svinjine, 15 % govedine in 25 % slanine. V praksi se dogaja, da govedo ni hkrati zaklano s prašiči. Goveje meso skrbno odberemo, odstranimo maščobno tkivo ter ga po ohladitvi na 0 do +4 °C vakuumsko pakiramo in globoko zmrznemo. V kolikor uporabljamo pri izdelavi meso konjev, naj bo ta delež okrog 30 odstotkov, pri divjačinskem mesu pa od 20 do 50 odstotkov.

DODATEK ZAČIMB

Pri izdelovanju klobas, salam in želodcev uporabljamo le tradicionalne začimbe: sol, česen, poper, sladkor in vino. Glede na dodane količine soli in začimb lahko delno upoštevamo krajevne navade, kar prispeva h gastronomski pestrosti izdelkov. Rahel okus po česnu in popru je za nekoga vabljiv, za druge pa moteč. Začimbe ne smejo prekriti žlahtnega vonja in okusa zorenega mesa in slanine. Za pravilno odmero soli je nujno, da nadev (meso in slanino) stehtamo. Na 10 kilogramov nadeva dodamo 2,2 do 2,4 % drobno mlete soli (22 do 24 dekagramov) in 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dekagrame) sladkorja. Vsa prizadevanja gredo v smeri zmanjševanja količine soli. Na 10 kilogramov nadeva dodamo 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dkg) srednje grobo mletega popra. V navadi je, da se pri izdelavi salam in želodcev doda par celih zrn črnega popra. Dodatek česna naj bo dopadljiv in naj ne prekrije osnovne arome zorenega mesa. Okvirno uporabimo na 10 kilogramov nadeva 1 do 2 % česnovih strokov in 4 % česnove vode (4 do 6 srednje velikih glavic česna). Pri pripravi klobas in salam je dodatek še belo suho nearomatično vino, nekoliko manj uporabna so rdeča vina. Na 10 kilogramov nadeva lahko dodamo en deciliter belega vina.

POLNJENJE NADEVA ZA KLOBASE IN SALAME

Maso za klobase in salame polnimo v naravna čreva ali v umetna propustna čreva, narejena iz kolagenskih vlaken. Pred polnitvijo preverimo kakovost črev, njihov vonj in dolžino. Čreva osvežimo z namakanjem v mlačni vodi z dodatkom kisa in par zrn soli, da postanejo elastična. Polnilko predhodno skrbno očistimo. Postopek polnitve je zelo natančen. Delo mora potekati usklajeno med osebo, ki poganja polnilko, in osebo, ki z rokami spremlja polnitev klobas ali salam. Pomemben je občutek pod prsti, ki nam pove, ali je polnitev rahla in s praznimi mesti, ali je dovolj čvrsta in elastična. Odgovornost osebe, ki z rokami spremlja polnitev ter oblikuje klobaso ali salamo, je velika.

Napake, ki nastanejo zaradi hitrosti pri polnitvi, so nepopravljive. Zaradi hitrosti pride do rahle polnitve, nastajajo prazna mesta. Ob prisotnosti zraka se med sušenjem razvijejo plesni in žarkost. Vzrok za slabo povezanost nadeva je v njegovi površni pripravi. Med mešanjem nadeva se je izločilo premalo lepka, ki bi povezal – zlepil koščke mesa in slanine. Te napake so nepopravljive. Ob polnitvi oblikujemo velikost izdelkov. S prebadanjem ovitkov pospešimo izločanje zraka iz drobnih zračnih mehurčkov.

DIMLJENJE MESNIN

Hladno dimljenje poteka pri temperaturi 12 do 25 °C, toplo dimljenje pri temperaturi od 25 do 50 °C in vroče dimljenje pri temperaturi nad 50 do 85 °C. Po polnjenju klobas, salam in želodcev najprej osušimo mokro površino z odcejanjem, da je površina črev in ovitkov suha, šele nato začnemo dimiti.

Klobase, salame, želodce obvezno dimimo s hladnim dimom, najraje s temperaturo okrog 20 do 22 °C. Hkrati poteka dimljenje in sušenje, v tem času izgubijo izdelki 3 do 5 % teže, odvisno od trajanja dimljenja. Čas dimljenja naj bo kratek, 2 do 3 dni, lahko do 7 dni. Pri tem je zelo pomembno, kolikokrat na dan smo zakurili, koliko časa je trajalo kurjenje ter kolikšna je temperatura in gostota dima. Temperatura dima v dimnici naj ne presega 22 °C.

Najbolj primeren je sladek bukov les, ki prispeva k prijetni aromi in barvi izdelkov. Iz njega izdelujejo gospodinjske pripomočke. Uporablja pa se še les gabra, hrasta, oljke, slive, češnje, hruške, jablane, trna, akacije, manj pa mehak les lipe, smreke, vrbe in jelše. Na nekaterih območjih so pogost spremljevalec dimljenja tudi brinove vejice.

ZORENJE MESNIN

Zorenje ali fermentacija je najpomembnejši proces, ki poteka vzporedno s sušenjem klobas, salam in želodcev. Procesi zorenja v manjšem obsegu potekajo že takoj po zakolu ter se nadaljujejo med soljenjem in sušenjem.

Zorenje je zelo kompleksen encimski proces razgradnje beljakovin in maščob. Je bistvenega pomena za nastanek snovi, ki sooblikujejo vonj, okus, barvo in teksturo mišičnine in slanine. Z zorenjem postane presno meso užitno, pridobi jedilno kakovost. Za suhe mesnine je pomembno, da potekajo procesi zorenja pri temperaturah pod 16 °C, zato ne pride do denaturacije beljakovin, maščob in vitaminov. Zaradi tega imajo suhe mesnine visoko prehransko vrednost. Med zorenjem mesa potekajo fermentacijski procesi, za katere je značilen porast mlečnokislinskih bakterij, glikolitična razgradnja sladkorjev, povečanje koncentracije mlečne kisline, znižanje pH-vrednosti od začetne vrednosti 5,7 na 5,5, oziroma do 4,6 in celo na 4,2.

SHRANJEVANJE SUHOMESNATIH IZDELKOV

Od nekdaj se posveča velika skrb shranjevanju klobas, salam in želodcev. Za shranjevanje izdelkov so uporabljali pepel iz krušne peči, žitno zrnje, mivko in tudi morsko sol. Vse izdelke so predhodno ovili s papirjem. Tu in tam še vedno ohranjajo tak način shranjevanja. Zelo razširjeno je shranjevanje zorenih klobas v mast in olje, kjer jih ohranijo do enega leta.

Če izdelke pustimo v sušilnici, se proces sušenja nadaljuje. Izguba teže (osušek) se povečuje, kar pomeni ekonomsko škodo. Slanina postaja žarka, jedilna kakovost presušenih izdelkov se iz dneva v dan slabša. Zelo praktično je vakuumsko pakiranje izdelkov in shranjevanje v temnem prostoru ali hladilniku pri temperaturi od +4 do +7 °C. Za daljši čas shrambe pa izdelke zamrznemo pri temperaturi -30 °C in jih nato hranimo pri temperaturi -20 °C. Pred zamrzovanjem izdelke vakuumsko pakiramo ali pa jih zavijemo v alufolijo.