Kmetija Gorenc iz Zbur pri Šmarjeških Toplicah nam je znana, da že vrsto let redi bike mesnih pasem. Prodaja kakovostno spitanih živali Marjanu Gorencu ne predstavlja velikih težav, a je kljub temu iskal nekaj več. Ponuditi meso kupcu, ki je posebno, unikatno, pripravljeno za gurmane. Odločil se je namreč za suho zorenje mesa, vendar ne običajnega kratkotrajnega zorenja do 60 dni, temveč meso v zorilnicah dosega svetovne rekorde po času zorenja. »Najstarejši« kosi govedine tako pridobivajo na kakovosti pri nekaj nad 0 stopinj Celzijih že več kot 1200 dni. Svojo blagovno znamko tržijo pod imenom Gorenc Delikatessen.

Da zaužiješ čudovit poln okus mesa je dolga pot. Začne se že z rejo. Pravilno pitanje, izbira krmnih sestavin, izogibanje stresa je zelo pomembno za dobro vzrejene živali z marmoriranim mesom. Prav marmoriranost da tisti nepozabni okus mesu, pravi Marjan Gorenc, ki dodaja, da medmišična maščoba poživi beljakovine mesa. Ne le pri zorenju, ampak tudi pri peki.

Vzreja bikov

Stalež živali v hlevu se giblje do 300 živali. »Uhlevljam po 80 živali in več naenkrat. Ponudba pri nas ni dovolj velika ter dovolj izenačena po starosti in enake pasme, da bi bili potem prirasti v skladu z mojimi pričakovanji.

In kakšen je krmni obrok? »Skrbno je izračunan, da ne manjka nobena krmna komponenta, ne minerali ali vitamini. Že eno samo pomanjkanje zavre prirast za deset odstotkov ali več.

Kaj pa pasma živali, ali je tudi pomembna za dober in kakovosten prirast? Zagotovo, mesne pasme so najprimernejše za rejo, za zorenje pa je dobro da je več medmišične maščobe.

Razrez in priprava na zorenje

Tudi drugače je Marjan ves čas prisoten v klavnici, še posebej je pozoren pri razrezu klavnih polovic. »Mesarji upoštevajo moje želje, da so kosi drugače razrezani kot je to običaj pri njih. Sam poznam preko 100 različnih kosov mesa in vsak zahteva drugačen pristop, da nato zorenje poteka pravilno. Ko se poglobiš in spoznavaš vsako mišico pri živali, hitro spoznaš, da imajo različno strukturo, kompaktnost, vonj in pri uživanju tudi okus.

Suho zorenje govedine

Osnovni namen zorenja mesa je izboljšanje mehkobe, vonja in okusa oziroma arome mesa, pravi Marjan Gorenc. Suho zorenje mesa je metoda, ki poveča intenzivnost, kompleksnost in nežnost govedine. Večji kosi govejega mesa so za določen čas izpostavljeni nadzorovani temperaturi, vlagi in pretoku zraka. Meso izgublja vlago in nastane skorja, ki v sebi skriva zaklad. S suhim zorenjem dobimo nežnost in bogat okus. Je proces, ki ga ni mogoče prehitevati in tega se Marjan zelo dobro zaveda. Meso zori pri različnih temperaturah, ni določene le ene stalne temperature, in različnih stopnjah vlage glede na faze zorenja. Na kmetiji Gorenc so pred leti pričeli zoriti v manjši zorilni komori. Danes pa meso zorijo v profesionalnih komorah, katerih tehnologija je popolnoma njihova inovacija. To jim daje konkurenčno prednost pri daljšem zorenju, da meso pridobiva na kvalitetnem in unikatnem okusu. 

»To je na kratko, z dolgotrajno rutino pa spoznavaš, da je govedina zares kraljica mesa. Ko sem v zorilnih komorah, takoj spoznam ali zorenje poteka po pravilnem postopku. Mogoče je treba včasih zmanjšati temperaturo za delček stopinje ali pa dvigniti vlago za odstotek ali pa nekoliko premakniti kos mesa, da zrak pravilneje kroži okrog njega. To niso naučene stvari, to so dolgoletne izkušnje.«

Razlika med mokrim in suhim zorenjem

Marjan Gorenc ponuja tako mokro kot suho zorjeno meso. 

Prva in glavna razlika med mokrim in suhim zorenjem je v načinu zorenja, v kakšnem okolju meso zori. Mokro zorenje poteka v vakuumu (v lastnem soku, ne krvi), medtem ko suho zorenje poteka v zorilni komoru (hladilnik) ali prostoru, v kateri je meso položeno na regale ali pa visi.

Druga razlika je v velikosti kosov mesa, ki se pripravijo na zorenje. Na mokro zorenje v vakuumu se načeloma pripravijo manjši kosi, lahko so tudi že porcijski. Pri suhem zorenju so ti kosi veliko večji, npr. cel križ, pleče, stegno.

Tretja razlika je proces zorenja. Pri suhem zorenju meso izgublja vlago in se krči. Dobiva trdo skorjo, ki je tudi ščit za meso. Zaradi izgubljanja vode se okusi koncentrirajo in meso postaja mehkejše. Pri obeh metodah se razbijajo mišična vlakna in meso pridobiva na mehkobi ampak pri suhem zorenju pridobimo mnogo več na okusu in pri mokrem le na mehkobi.

Marjan Gorenc zatrjuje, da je goveje suho zorjeno meso gastronomska poslastica, pogosto ga ponujajo svojim gostom le najboljše restavracije in mesnice. Pusto (nemarmorirano, nezamaščeno) meso je manj primerno za zorenje. Najboljše suho zorjeno meso dobimo iz mesa pravilno spitanih goved, za katere je značilna marmoriranost mišičnine. Okus suho zorjenega govejega mesa lahko opišemo z opisnikoma, kot sta maslena in po oreščkih, in je odvisna predvsem od kakovosti mesa ter časa in pogojev zorenja (temperature shranjevanja in relativne vlage).

Ponudba na kmetiji

Vedno več različnih izdelkov imajo Gorenčevi za prodajo. Predvsem kupcem pripravijo posamezne kose mesa (t-bone, ribeye) za peko različne starosti zorenja. V ponudbi za peko so pripravljeni burgerji iz suho zorjene govedine, za katere so porabili mesece in mesece ter 200 kilogramov mesa, da so odkrili pravo recepturo. Burger je sestavljen izključno iz 100 % govedine. Ni mu dodana nobena sol, poper ali konzervansi. Prisegamo na prvinskost okusov in te lahko dobimo samo s pravilnim in daljšim zorenjem. Sicer ti sveže meso hitro spusti vodo in s tem tudi sočnost. Naše burgerje se ne peče, ampak samo segreva. Tudi drugi kosi mesa z naše kmetije ne »marajo visokih« temperatur. To je pogoj, da meso pri nizki temperaturi ohranja sočnost.

Pripravljamo se tudi za prodajo različnih jušnih osnov in fondijev, ki bodo spremenili okuse naših omak. To bo revolucija in odkrivanje novih okusov tudi v priznanih restavracijah.

Družino Gorenc povezujejo izzivi, trud in ideje. Marjan skrbi za vzrejo in zorenje, žena Slavica pa za poslovne in pisarniške procese, da v ozadju vse teče kot po maslu. Je tudi prva, ki vas z nasmeškom pozdravi v delikatesi. Kmetijo pa s sodobnimi prijemi mlajše generacije napolni najmlajša hčerka Kristina, ki s svojimi izkušnjami iz digitalnega marketinga pelje blagovno znamko Gorenc Delikatessen korak dlje. Zadnji izziv je bila prenova celostne grafične podobe, embalaže in spletne strani.

»Zavedamo se, da je potrebno stalno iskati načine, da kupcu približamo produkt na pravi način, ob pravem času in ga vpletemo v proces. O tem smo razmišljali tudi na spletni strani. Vsak lahko ob obisku strani točno spremlja do dneva natančno koliko zorjeno imamo na voljo ali pa se naroči na določeno serijo zorjenega mesa, ko bo ta zorjena npr. 200 dni, in kupca takrat obvestimo. Stranke namreč že iščejo zorjeno meso določen želen čas in jim je 60 dni premalo«, nam zaupa Kristina.

Gorenčevi za izbrane skupine pripravijo tudi vodeno degustacijo različnih tatarjev in pečenih kosov mesa. Pokušina obsega šest hodov in razlaga o samem zorenju mesa.

 Tatar po 130 EUR za 90 gramov

Človek bi pričakoval, da je tatarski biftek oziroma Marjan ga poimenuje tatar iz pljučne. »Sploh ne. Za dober tatar izbiram določen kos mesa iz bočnika. Tega je izredno malo in iz desetih kilogramov svežega bočnika, po zorenju ostane dobra polovica mase, dobim ven surovine, da naredim le en tatar mase 90 gramov. Ostale dele bočnika porabim za druge jedi. Tudi zaradi velikega odpada ima tatar svojo ceno. Prodajna cena je 130 evrov za 90 gramski kozarček. Je pa vanj vloženega veliko truda, pripravljamo ga več kot dve uri, saj je treba meso narezati na primerne koščke in nadgraditi z začimbami, da dobimo poseben, izrazit okus, ki ti za vedno ostane v spominu.

Ob obisku smo hitro spoznali, da se Marjan Gorenc rad igra z okusi, za zadovoljevanje brbončic s harmonijami okusov. In sicer od manj do bolj intenzivnih okusov. Na ta način spoznavaš vso kompleksnost ponujenega mesa.

Še nekaj nam je ob slovesu zaupal Marjan Gorenc: »Enkrat v prihodnosti bom organiziral svetovno spletno licitacijo, ko bo stegno v zorilnici zorjeno točno 2000 dni. Želim si in upam, da bo licitacija pritegnila gurmane in kuharje in svetovno priznane kuharje z Michelinovimi zvezdicami.«

Za več informacij o zorenju, ponudbi in receptih obiščite spletno stran GorencDelikatessen.com.